Bayerische Bierwoche(n) – ab 19. April 2024
| 1,5 | kg | Schulterfilet vom Jungen Bullen |
| 250 | g | Rote Zwiebeln |
| 500 | g | Weiße Gemüsezwiebeln |
| 150 | ml | Helles Felsen Bräu Bier |
| 150 | ml | Barock Dunkel Bier |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 800 | ml | Rinderfond oder Kalbsfond |
| Gewürze: | ||
| 6 | St. | Wachhohlerbeeren |
| 1 | TL | Kümmel |
| 1 | TL | bunte Pfefferkörner |
| 2 | St. | Kardamomkapseln |
| 3 | St. | Gewürznelken |
| 1 | St. | Pigmentkörner |
| 2 | St. | Lorbeerblätter |
| Gemüsebeilage: | ||
| Broccoli, Blumenkohl und etwas Rinderfrond |
Dazu empfehle ich: Kartoffelkrapfen, Serviettenknödel oder Kartoffelgratin
Das Schulterfilet parieren. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Gewürze (außer den Lorbeerblättern) in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze leicht anrösten, so dass Ihnen ein herrlicher Duft entgegen strömt. Die Gewürze in ein Leinentuch binden, leicht andrücken und zur Seite legen.
Zum Schmoren das Schulterfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, in einem Bräter (ohne Rillen, mit Deckel) mit heißem Öl scharf anbraten, danach herausnehmen. Ein Drittel der Zwiebeln hineingeben und ebenfalls anbraten.
Fügen Sie das Tomatenmark und 1 El Mehl hinzu und rösten Sie alles kurz mit an. Mit 150 ml hellem Bier ablöschen, dieses kurz einreduzieren lassen und mit dem Rinderfond aufgießen, die Lorbeerblätter und das Gewürzsäckchen hinzugeben anschließend den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schulterfilet einlegen, mit dem nächsten Drittel der Zwiebelringe das Gargut bedecken und im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Nach jeder halben Stunde Garzeit vorsichtig die Zwiebeln vom Boden lösen damit diese auf der Außenseite nicht schwarz werden.
Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen, in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Sofort in einer Schale mit Eiswasser abschrecken.
Zum Fertigstellen des Gerichtes nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und lassen es in Folie gewickelt ruhen. Den Schmorfond mit 150 ml dunklem Bier aufgießen, das letzte Drittel der Zwiebeln hinzufügen und weitere 20 Min leicht köcheln lassen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter, etwas Gemüsefond, eine kleine Prise Salz und frisch geschnittenen Gartenkräutern durchschwenken.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Soße nappieren und dem glacierten Gemüse servieren. Dazu passen Kartoffelkrapfen, Serviettenknödel oder Kartoffelgratin.
Guten Appetit Ihr Küchenchef des Hotels zur Krone in Beilngries
Zubereitungszeit ca.: 50 Minuten
