Bockbier – Bayerns Brauwirtschaft von ihrer stärksten Seite

Allen Stark- oder Bockbieren ist gemein, dass sie einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent haben müssen. Beim Doppelbock muss der Stammwürzegehalt sogar mindestens 18 Prozent betragen.

Nicht verwechselt werden darf dieser Stammwürzegehalt mit dem Alkoholgehalt. Die Stammwürze beschreibt den Anteil gelöster Stoffe, also vor allem Zucker, aber auch Eiweiß, Mineralien oder Vitamine, in der Würze vor der Vergärung. Da die Hefe bei der Vergärung den in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, liegt es auf der Hand, dass ein höherer Stammwürzegehalt auch zu einem höheren Alkoholgehalt des fertigen Bieres führt. Als Faustregel für die Umrechnung von Stammwürze- auf Alkoholgehalt gilt: Der Alkoholgehalt beträgt etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes.

So hat ein Bockbier in der Regel einen Alkoholgehalt von über 6 %, ein Doppelbock ist über 7 Vol. % Alkohol anzusiedeln (einige der besonders stark eingebrauten Biere wie der Eisbock schaffen sogar einen Alkoholgehalt von über 10 %). Zum Vergleich: Ein normales Vollbier weist einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5,0 Vol. % auf.

Auch beim Bockbier lassen sich untergärige und obergärige Biere unterscheiden. Zwar ist traditionell der weitaus größte Teil der Starkbiere untergärig, aber auch zahlreiche Weizenbierhersteller haben inzwischen Weizenbock und in einigen Fällen auch Weizendoppelbock in ihrem Sortiment.

Um ein Bier, das dem Einbeckäschen geschmacklich gleichkam, selbst brauen zu können, wurde der Beschluss gefasst, in München ein Hofbräuhaus (das „Braune Hofbräuhaus“ im Gegensatz zum erst 1605 in Betrieb genommenen „Weißen Hofbräuhaus“) zu errichten, das 1591 fertiggestellt wurde. Es stand dort, wo noch heute das weltberühmte Hofbräuhaus (das allerdings 1897 im Stil der damaligen Zeit neu aufgebaut wurde) steht: am „Platzl“ in der Münchener Innenstadt. Wenngleich das Bier bald auch nach Regensburg, Landshut und Straubing an Mitglieder des herzoglichen Hofes verschickt wurde und ab 1610 sogar an Wirte und Privatleute verkauft wurde, so recht konnte es geschmacklich mit dem Einbecker Vorbild nicht mithalten. Und so entschloss man sich, einen Einbecker Braumeister, Elias Pichler, abzuwerben und in herzogliche Dienste zu stellen. 1614 begann das Hofbräuhaus mit der Herstellung von Bier nach „Einbecker Art“.

Aus diesem „Ainpöckisch Bier“ wurde das „Ainpöck“ und mit den Jahrhunderten schlicht das „Bockbier“. Der heute verbreitete Sammelbegriff „Starkbiere“ ist eine neuere Wortschöpfung.

Eine Sonderrolle bei der Fortentwicklung des bayerischen Starkbieres kommt den Klöstern zu. Die Mönche, gewöhnlich des Lesens und Schreibens kundig, waren in der Lage, die Kunst des Bierbrauens systematisch weiterzuentwickeln. Erfahrungen wurden gesammelt, Rezepturen schriftlich festgehalten und mit den Jahren systematisch verbessert. Das Bier galt in den Klöstern als nahr- und vor allem schmackhafte Ergänzung der ansonsten eher kargen Kost. Vor allem während der Fastenzeit war man bestrebt, die stark eingeschränkte Aufnahme fester Nahrung durch entsprechend gehaltvolle Getränke zu kompensieren, denn: Flüssiges bricht Fasten nicht!

Die Herstellung von Starkbieren in den Klöstern bedurfte jedoch – so sagt es die Legende – einer gesonderten Genehmigung durch die kirchliche Obrigkeit und war „Chefsache“. Um dem Papst einen Eindruck vom wohlschmeckenden klösterlichen Starkbier zu vermitteln und so die Erlaubnis zu erwirken, dieses für den Verzehr im Kloster herstellen zu dürfen, füllte man ein Fäßchen ab und schickte es zum heiligen Stuhl nach Rom.

Beim Transport über die Alpen kräftig geschüttelt und unter italienischer Sonne immer wieder erwärmt, kam es Wochen später – unterdessen sauer geworden – beim heiligen Vater an. Der kostete vom viel gepriesenen Trunk – fand ihn gräulich, deshalb dem Seelenheil seiner Brüder nördlich der Alpen nicht weiter abträglich und erteilte die gewünschte Braugenehmigung. Also braute man nahrhafte Fastenstarkbiere ein, eine Tradition, die sich auch außerhalb der Klostermauern bis heute großer Beliebtheit erfreut.