Bier erleben: Gastlichkeit, Genuss und Geselligkeit

Bayerische Bierwoche(n) – ab 23. April 2022

Bayrisch Pils – prickelnd-herber Biergenuss

Das Pils hingegen ist – gemessen an der über 4.000-jährigen Geschichte des Gerstensaftes – eine verhältnismäßig junge Biersorte. Erst gut 150 Jahre ist es her, dass es „erfunden” wurde: von einem Bayern – von wem sonst, möchte man fragen!

Rund zwei Drittel des deutschen Bierausstoßes entfallen auf die Sorte Pils – allerdings mit sehr starken regionalen Unterschieden: Während außerhalb Bayerns beinahe vier von fünf Suden nach Pilsener Art eingebraut werden, setzten Bayerns Brauer mehr auf geschmackliche Vielfalt und Abwechslung: mit einem Ausstoßanteil von gut 20% ist das Pils innerhalb der einzigartigen Sortenvielfalt der bayerischen Brauwirtschaft eine Bierspezialität von vielen.

Die Hochburgen der bayerischen Pilsbrauer liegen in Franken. Rund 50 Prozent des nordbayerischen Bierausstoßes entfallen auf die Biere pilsener Brauart. Das besonders weiche Wasser der fränkischen Mittelgebirgslandschaften und der feine Aromahopfen aus heimischen Hopfengärten geben ihm sein unverwechselbares Aroma. Über Jahrhunderte dominierten dunkle Biere den bayerischen Markt. Diese Biere weisen eine ausgeprägte Malzsüße auf, die ihnen besondere Süffigkeit verleiht.

Pilsener Brauart – bayerischer „Erfinder“

Josef Groll (1813 - 1887) aus dem niederbayerischen Vilshofen war es, der am 5. Oktober 1842 im böhmischen Pilsen den ersten Sud jenes Bieres braute, dessen helle Farbe und besondere Hopfennote heute für eine ganze Sorte steht: Pils oder Pilsener.

Am 11. November desselben Jahres kam es erstmalig zum Ausschank – und trat seinen Siegeszug um die Welt an. In Pilsen wurde bis dahin obergärig gebaut (sog. „Oberhefenbier“). Aber die Biere wollten den Böhmen nicht mehr so recht schmecken. Qualität und Haltbarkeit ließen derart zu wünschen übrig, dass der Magistrat der Stadt sogar einmal 36 Fass des ungenießbaren Gebräus öffentlich ausschütten ließ.

Die brauberechtigten Bürger Pilsens entschlossen sich deshalb zunächst, eine neue Brauerei zu errichten, um die technischen Voraussetzungen für ein ordentliches untergäriges Bier zu schaffen. Man sprach damals vom „bayerischen Bier“, weil die untergärige Brauweise hier zuerst hatte Fuß fassen können und sich von Bayern aus immer weiter ausbreitete. Dem bayerischen Bier eilte bereits damals ein besonders guter Ruf voraus, bayerische Braumeister galten als Meister ihres Faches. Und so ließ man es nicht bei einem neuen Sudhaus bewenden, man engagierte auch einen bayerischen Braumeister, um das darniederliegende Pilsener Brauwesen grundlegend zu sanieren.

Josef Groll war ein mutiger Mann. Zunächst stellte er wunschgemäß die bis dahin in Pilsen übliche Bierproduktion auf Untergärung „nach bayerischer Art“ um. Ihm schwebte allerdings etwas völlig Neues vor. So verwendete er statt des damals gebräuchlichen dunklen Malzes ein sehr helles und gab dem Bier eine ungewöhnlich reichliche Gabe feinsten Saazer Aromahopfens bei. Ein völlig neues Geschmackserlebnis war geboren – und fand rasch Liebhaber weit über den Pilsener Raum hinaus. Josef Groll blieb nicht lange in Pilsen. Am 30. April 1845 lief sein Vertrag am Bürgerlichen Brauhaus in Pilsen aus. Er wurde nicht verlängert. Doch auch in seiner Nachfolge trugen bis 1900, also annähernd sechs Jahrzehnte lang, bayerische Braumeister die Verantwortung für die Pilsener Brauerei und deren berühmtes Bier. Josef Groll verstarb am 22. Oktober 1887 in seiner Geburtsstadt Vilshofen.

Siegeszug des „blonden“ Bieres

Die Bezeichnung „Pilsener Bier“ war zunächst lediglich eine Herkunftsbezeichnung. Die Beliebtheit des „blonden“, stark hopfenbetonten Bieres wuchs jedoch rasch. Es fand zunächst in anderen böhmischen Braustätten, später auch nördlich des Erzgebirges und im Vogtland fleißige Nachahmung. Die Ausweitung der Eisenbahnstrecken vergrößerte den Transportradius des Pilsener Bieres, sein guter Ruf wurde so mächtig, dass sich schon um die Jahrhundertwende die Bezeichnung „Pils“ im Volksmund für das hopfenbetonte helle blanke Bier durchsetzte. „Pilsener“ wurde zur Gattungsbezeichnung. Das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen sah dies natürlich gar nicht gerne. 1898 erhob es eine Unterlassungsklage gegen die Brauerei der Gebrüder Thomass in München, wobei es um die Bezeichnung „Thomass-Pilsner-Bier“ ging. Bereits damals stellten sich die Gutachter jedoch auf den Standpunkt, dass „Pilsener“ keine Herkunfts- sondern eine Typusbezeichnung sei. Im April 1899 wurde die Sortenbezeichnung „Pilsner“ per Gerichtsbeschluss genehmigt. Ab 1900 tritt die Kurzform „Pils“ als Gattungsbezeichnung für helle, stark gehopfte Biere auf.

Pils oder Pilsener ist ein „Vollbier“. In Deutschland werden damit Biere mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis unter 16 Prozent bezeichnet. Die Stammwürze bezeichnet den prozentualen Anteil löslicher Stoffe aus Malz und Hopfengabe (im wesentlichen Malzzucker) in der Würze vor der Vergärung. Der Stammwürzegehalt des Pils liegt am unteren Ende dieser Skala bei 11 bis 12 Prozent. Das helle, blanke bayerische Pils zeichnet sich durch eine ausgeprägte feinherbe Hopfenbittere aus. Diese Hopfenbittere wird in Bittereinheiten gemessen. Das Pils hat im Mittel ca. 30 Bittereinheiten. Zum Vergleich: Ein bayerisches Lagerbier (Hell) bringt es auf etwa 21 Bittereinheiten.

Auf den Hopfen kommt es an!

Pils ist prickelnd und schlank. Die reichliche Gabe feiner Aromahopfen verleiht ihm eine ausgeprägte Hopfenblume.

Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516, das zur Bierherstellung ausschließlich die Verwendung von Wasser, Malz, Hopfen und Hefe zulässt, also die Zuhilfenahme der Chemie zur Bierbereitung strikt untersagt, macht eine besonders sorgfältige und auf den jeweiligen Biertyp exakt abgestimmte Rohstoffauswahl erforderlich. Zur Herstellung eines Pils braucht man zunächst besonders weiches Wasser und sehr helles, nicht so hoch abgedarrtes Gerstenmalz. Man spricht hier von hellem Malz „Pilsener Typs“.  Seine besondere Note aber erhält das Pils erst durch den Hopfen. In Bayern befindet sich mit der Hallertau das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Berühmt vor allem für ihre hochfeinen Aromahopfen sind auch die kleineren, aber traditionsreichen Anbaugebiete „Hersbrucker Gebirge“ und Spalt.

Dem Hopfen kommen bei der Bierbereitung gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu: Er verleiht dem Bier seine Bittere, aber auch ein bestimmtes Aroma. Er fördert die natürliche Klärung des Bieres durch Eiweißausfüllung, hat eine leicht „zufärbende“ Wirkung, besitzt schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches Konservierungsmittel. Je nach ihrem Gehalt an Bitterstoffen und Aromaölen unterscheidet man Bitterhopfen und Aromahopfen. Die bayerischen Hopfenanbaugebiete sind besonders bekannt für ihre Aromahopfen-Sorten, die oft den klangvollen Namen ihrer berühmten Anbaugebiete tragen („Hallertauer“, „Spalter“, „Hersbrucker“ ...).

Zeitpunkt und Zusammensetzung der Hopfengaben während des Kochens der Würze sind das Geheimnis des Braumeisters. Sie bestimmen den Charakter des Bieres. Beim Pils darf neben einer reichen Bitterhopfengabe auch der Aromahopfen nicht fehlen, der erst den Pilsgenuss zu einem abgerundeten Geschmackserlebnis werden lässt. Je nach dem Anteil verwertbarer Inhaltsstoffe des Hopfens, der stark schwanken kann und vor allem vom Witterungsverlauf im Erntejahr abhängt, werden zur Produktion eins Hektoliters Pilsener Bieres ca. 200 bis 300 g Hopfen benötigt.

Drei Minuten sind genug!

Von wegen „ein gutes gezapftes Pils braucht sieben Minuten“! Höchste Zeit, dass mit dieser Tresen-Legende beinahe dogmatischen Charakters aufgeräumt wird. Wer sich mit dem Pils zapfen sieben Minuten Zeit lässt, nimmt ihm einen erhebliche Teil seines geschmacklichen Reizes. Die Rezens, der das Pils seine prickelnde Leichtigkeit verdankt, übersteht derartige Zeiträume kaum. Schlaff und beinahe schal kommt das Pils nach sieben Minuten oft daher. Wird das Pils hingegen zügig in zwei bis drei Minuten gezapft, kann man es getrost in Ruhe genießen: So eingeschenkt prickelt es auch nach 10 bis 15 Minuten noch auf der Zunge.

Und so wird Pils richtig gezapft: das mit klarem Wasser frisch ausgespülte, kalte und saubere Glas wird schräg unter den Zapfhahn/die Flasche gehalten und etwa zur Häfte gefüllt. So bleibt es etwa eine Minute lang stehen. Dann wird erstmals nachgeschenkt. Aber aufgepasst: Beim Zapfen aus dem Fass den Zapfhahn nie in das Bier tauchen! Dadurch wird Luft ins Bier gedrückt und Kohlensäure hinausgetrieben. Nach etwa einer weiteren Minute wird nochmals behutsam nachgezapft und dem Pils seine Krone aus kompaktem, sahnigem Schaum aufgesetzt.

Schattenhofer Pils Tucher Pils